Инструкция по переработке и хранению грибов

Грибы Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, в свежем виде их нельзя хранить длительное время. Поэтому эти дары леса нужно перерабатывать в день сбора.

Грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. Чтобы при этом грибы не чернели, используют ножи из нержавеющей стали.

ООО «Сибирская промысловая компания» осуществляет переработку грибов следующими способами:

  • сушка
  • замораживание
  • соление

Сушка позволяет сохранять вкусовые и питательные качеств грибов довольно продолжительное время. Из трубчатых грибов сушат: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики. Для сушки отбирают свежие, крепкие, не червивые грибы, предварительно очищая от лесного мусора. У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки. Мелкие грибы сушат целиком, крупные разрезают на части. Чтобы избежать загрязнения, грибы сушат на специальных приспособлениях: решетках, ситах, нанизанными на нитку или спицы. Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать из воздуха влагу, поэтому высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках в помещениях с температурой 8–10°С.

Замораживание в последнее время в связи с появлением крупных морозильных камер появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде. При правильном ведении процесса, замораживание позволяет сохранять в плодовых телах все ценные питательные компоненты. Для замораживания используют некрупные молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре — 30°С в течение 2–3 часов. Хранят же замороженные грибы при температуре — 18°С и влажности воздуха 95%. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие продукты, так как грибы способны впитывать посторонние запахи. Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20°С в течение 2–3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов.

Соление — очень распространенный способ заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно солят только пластинчатые. Грибы солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Емкости для засолки грибов должны быть чистыми и не содержать посторонних запахов. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. Помимо того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворяясь в рассоле, отравляет грибы. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.